L’espace officiel de la
certification professionnelle

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N° de fiche
RNCP31053
CCN1 : -
CCN2 : 3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités
CCN3 : -
Nomenclature du niveau de qualification : Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF :
  • 221t : Cuisine
Date d’échéance de l’enregistrement : 21-07-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - http://www.certidev.com
Activités visées :

Le commis de cuisine exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon : la taille, depuis l’entreprise où seules 2 personnes sont en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade de cuisine compte plusieurs dizaines de personnes • le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée
• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale…

Le métier s’articule autour des activités suivantes :
• Réception et stockage des denrées alimentaires
• Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats
• Réalisation de cuissons et remises en température
• Fabrication de pâtisserie
• Dressage et envoi des plats
• Organisation et planification de l’activité
• Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisine

Compétences attestées :

Les principales capacités attestées sont :
•Réceptionner les marchandises
•Contribuer à gérer les stocks
•Stocker les marchandises
•Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
•Appliquer les règles de sécurité alimentaire
•Travailler les produits
•Transformer les produits pour des préparations froides
•Réaliser des préparations chaudes
•Mettre en œuvre les techniques de cuisson
•Réaliser des préparations en pâtisserie

Modalités d'évaluation :
N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP31053BC01

(Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés

Descriptif :
•Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d'évaluation selon le dispositif d'acquisition :
•par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral.
•par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc de compétences 2 (Bloc 5a) du CQP commis de cuisine

RNCP31053BC02

(Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
•Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d'évaluation selon le dispositif d'acquisition :
•par la voie de la formation, observation en situation ou questionnement à l'oral
•par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc de compétences 3 (Bloc 5b) du CQP commis de cuisine

RNCP31053BC03

(Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
•Réceptionner les marchandises
•Contribuer à gérer les stocks
•Stocker les marchandises
Modalités d'évaluation selon le dispositif d'acquisition :
•par la voie de la formation, observation en situation de travail réelle ou au cours d'une mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas.
•par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE
Remise d’une attestation de délivrance du bloc de compétences 1 (Bloc 3) du CQP commis de cuisine

RNCP31053BC04

(Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Descriptif :
•Travailler les produits
•Transformer les produits pour des préparations froides
•Réaliser des préparations chaudes
•Mettre en œuvre les techniques de cuisson
•Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d'évaluation selon le dispositif d'acquisition :
•par la voie de la formation, observation en situation de travail réelle et/ou au cours d'une mise en situation reconstituée, questionnement à l'oral
•par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc de compétences 4 (Bloc 9b) du CQP commis de cuisine

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

Plus d'un million de salariés travaillent dans le secteur de l’hébergement et de la restauration qui regroupe 171 970 établissements en France métropolitaine, soit 5,6 % de l’emploi salarié marchand non agricole.
Ce secteur s’est sorti plus rapidement que les autres secteurs de la crise de 2008. Dès le troisième trimestre 2009, l’emploi y repart fortement à la hausse. Et depuis 2015, l’emploi est à nouveau en forte croissance, + 5,3 % entre le premier trimestre 2015 et le quatrième trimestre 2016.
Plus des trois quarts des salariés du secteur travaillent dans la restauration.
Les activités de l’hébergement et de la restauration sont également réparties sur l’ensemble du territoire, la part de ce secteur dans l’emploi salarié est compris entre 4 et 6 % excepté en Corse, Provence-Alpes-Côte-d’Azur et Ile-de-France où la part des activités touristiques est plus élevée.
     Selon les travaux de prospective des métiers et qualifications à l’horizon 2022, le nombre d’emplois dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration devrait continuer à progresser à un rythme plus soutenu que celui de l’ensemble des métiers.
     L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide …
     90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
     L'activité de commis de cuisine s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée voire de la nuit. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
     Le commis de cuisine exerce toujours son activité sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le cas échéant.

Type d'emplois accessibles :

Commis de cuisine, aide de cuisine, commis de cuisine de collectivité, commis de cuisine tournant

Code(s) ROME :
  • G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en équivalence au niveau européen ou international :
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en équivalence :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en équivalence Nature de l’équivalence (totale, partielle)


Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 13 novembre 2009 publié au Journal Officiel du 21 novembre 2009 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle Commis de cuisine, avec effet au 21 novembre 2009 , jusqu'au 21 novembre 2013.

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 11 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 21 juillet 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé "Certificat de qualification professionnelle Commis de cuisine" avec effet du 21 novembre 2013, jusqu'au 21 juillet 2023.

Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 21-11-2009
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

contact@certidev.com


Site de Certidev

Certifications antérieures :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP9106 RNCP9106 - CQP Commis de cuisine
Fiche au format antérieur au 01/01/2019