Intégrer la cuisson sous-vide des aliments dans son activité professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le dispositif vise aux professionnels d'attester de leur capacité à valoriser les caractères organoleptiques de leurs productions, assurer leur salubrité et leur conservation et optimiser la gestion du temps et de l’organisation des équipes en cuisine et en laboratoire.

Elle permet à ses titulaires de développer des recettes innovantes leur permettant de se démarquer et d’apporter aux consommateurs et aux organisations dans lesquelles ils exercent, de la valeur ajoutée à leurs réalisations.  

Compétences attestées :

Préparer   les conditions de mise et de cuisson sous-vide des aliments en suivant les protocoles   (produits, matériel, étiquetage, contrôles des chambres froides…) en et en   tenant compte des règles et législations (HACCP) en vigueur afin de maintenir   le niveau de sécurité sanitaire attendu par la réglementation, de la   réception des produits jusqu’au service.     

Réaliser des préparations à partir de produits-sous-vide, à juste température, en utilisant des modes de cuissons adaptés aux recettes et aux aliments (haute-basse, basse-basse, par paliers descendants) afin de réussir la cuisson et parer aux risques d’intoxication alimentaire.  

Suivre et contrôler les cuissons et le refroidissement à cœur en utilisant des techniques de prise de températures adaptées (mousse, sonde, thermoplongeur, …) afin de suivre efficacement le déroulement la préparation.  

Gérer les remises en température de l’aliment sous-vide de manière organisée en tenant compte des principes de liaisons froides et chaudes afin d’assurer l’assemblage à l’assiette et la mise en valeur des produits de façon optimale.  

Modalités d'évaluation :

Soutenance orale de 30 minutes suivie de 2 heures de pratique.