Concevoir et réaliser des produits chocolatés

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification répond à la demande du secteur de la pâtisserie et de la restauration en apportant aux artisans des compétences additionnelles essentielles en matière de techniques de réalisation de produits chocolatés leur permettant de hisser le niveau de leur gamme de produits. Parallèlement, en hissant leur niveau d’expertise, les stagiaires accroissent leur attractivité professionnelle sur un marché florissant.  Les stagiaires vont également acquérir les compétences afin de maîtriser les contraintes de réalisation et de conservation de leurs produits afin de répondre aux exigences de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires.  

Compétences attestées :

Préparer les conditions de réalisation des produits chocolatés en prenant en compte les propriétés des chocolats (noir, au lait, blanc, de couverture, à croquer) pouvant impacter le rendu des recettes,  en choisissant les ustensiles utiles à la réalisation des recettes afin de favoriser la réalisation des desserts et produits chocolatés dans des conditions optimales  

Concevoir des concepts de recettes originales et équilibrées de produits chocolatés, en faisant preuve de créativité par l’association d’ingrédients aux propriétés organoleptiques différentes et en sélectionnant des ingrédients en fonction de leur pouvoir sucrant (miel, sirop d’agave, sucre de canne, …) ou acidifiant pour mettre en avant un éventail varié de produits  

Réaliser le prototypage des produits chocolatés conçus, en utilisant des techniques appropriées (tempérage, tablage, ensemencement, vaccination) et en tenant compte des contraintes d’éviction des ingrédients de base (lait, œuf, beurre, sucre …) et des principes de décristallisation/recristallisation du chocolat afin de les tester et vérifier qu’ils correspondent au goût et régimes du public cible   

Réaliser des fiches techniques de recettes chocolatées, de façon précise et complète pour s’assurer que la mise en œuvre et la réalisation technique de produits chocolatés dans le cadre d’un travail collectif suive la même recette pour un même résultat   

Réaliser les produits chocolatés en respectant les instructions d’une fiche recette (dosages, pesées, températures, matériel) et en utilisant les techniques préconisées afin de réaliser le moulage, le façonnage, l’enrobage, le glaçage et le trempage de produits chocolatés   

Réaliser des fourrages (ganaches, pralinés …) et élaborer des colorants alimentaires naturels à base de fruits, de plantes et d’épices afin de colorer ou garnir les produits chocolatés  

Assembler et monter soigneusement les différents éléments et les pièces en chocolat préparées en veillant aux conditions de conservations des produits pour créer des compositions harmonieuses et garantir leur bonne préservation  

Modalités d'évaluation :

  Évaluation pratique et orale