Fabrication de charcuteries cuites

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification apporte les compétences nécessaires à la réalisation d’une charcuterie traditionnelle et en transmettant les pratiques de production et de fabrication des produits de charcuterie, elle permet aux stagiaires d’asseoir leur légitimité d’artisan et d’élargir leurs perspectives professionnelles.  Par ailleurs, la profession est confrontée à des exigences règlementaires de plus en plus drastiques en matière de fabrication, d’étiquetage, de traçabilité, de lisibilité des informations obligatoires et des mentions volontaires, d’origine des ingrédients pour les produits comportant au moins 8% de viandes, de stockage et de conservation. Il est indispensable pour les professionnels de la filière de mettre à jour leurs connaissances et de revoir leurs pratiques afin d’intégrer ces contraintes sanitaires et règlementaires. 

Compétences attestées :

Préparer les conditions de réalisation de produits charcutiers, en veillant au respect de la législation encadrant leur fabrication et leur conditionnement (sanitaire et hygiène), en veillant au bon fonctionnement des chambres froides et mettant en place des process et des procédés de stérilisation et d’appertisation afin de s’assurer du niveau de sécurité alimentaire de la réception des produits jusqu’au service en accord avec la règlementation en vigueur   

Sélectionner et trier les différentes parties utilisables des carcasses de viande à l’aide des techniques de désossage, de découpe et de parage afin de les associer aux produits charcutiers correspondants   

Déshydrater les morceaux de viande en utilisant des procédés de salage (à sec, en saumure, par injection…) afin d’empêcher la prolifération de bactéries et assurer une conservation saine   

Procéder aux fumages, maturations, assaisonnements et marinades des morceaux de viande découpés pour leur conférer d’avantage d’arômes dans la confection de produits charcutiers épicés particuliers   

Concevoir des pâtes fines de viandes et d’abats en utilisant des techniques de cutterage et de hachage des viandes préparées ainsi que des méthodes de moulage et d’embossage des pâtes afin d’obtenir des préparations crues variées destinées à la fabrication de pâtés, saucisses et saucissons   

Organiser la mise en production, en nombre, des produits charcutiers en préparant les modes, matériaux et appareils de cuissons et de fabrication adaptés, en optimisant l’utilisations des denrées et la gestion des stocks, en respectant les conditions encadrant la bonne fabrication et le conditionnement des produits afin d’obtenir des produits commercialisables en accord avec les diverses réglementations sanitaires et les mesures d’hygiènes associées.

Modalités d'évaluation :

  Évaluation pratique et orale