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certification professionnelle

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N° de fiche
RNCP31371
CCN1 : 3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)
CCN2 : -
CCN3 : -
Nomenclature du niveau de qualification : Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF :
  • 221t : Cuisine
  • 334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Date d’échéance de l’enregistrement : 07-08-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - http://www.certidev.com
Activités visées :

Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon :
•• la taille : de l’entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes
•• le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée
•• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale…
Les activités et les compétences décrites dans les CQP correspondent à un « cœur de métier » qui s’applique quel que soit le type d’établissement .
Le métier s’organise autour des grandes activités suivantes :
•* approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine
•* production culinaire
•* gestion de la production culinaire
•* management et animation d’une brigade de cuisine

Compétences attestées :

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :
•* Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
•* Contrôler les approvisionnements
•* Gérer les stocks
•* Réaliser tous les modes de cuisson
•* Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
•* Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
•* Contrôler la qualité de la productionaux
•* Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire
•* Superviser la distribution en salle
•* Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
•* Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
•* Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
•* Contrôler le rendement aux différents stades
•* Elaborer des menus, une carte
•* Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
•* Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
•* Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings
•* Vérifier l’application des consignes, modes opératoires...
•* Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat

Modalités d'évaluation :
N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP31371BC01

Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 5a) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC02

Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC03

Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC04

Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC05

Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 9b) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC06

Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC07

Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 3) du CQP Cuisinier H/F.

RNCP31371BC08

Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 4) du CQP Cuisinier H/F.

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

En comptant la restauration commerciale et la restauration collective c’est quelques 150 000 points de consommation qui distribuent chaque jour des repas. Si les prestations offertes par ces établissements sont d’une grande diversité, les compétences nécessaires pour exercer un métier en cuisine restent cependant assez proches quel que soit le type d’établissement. La taille des entreprises est également très diverses mais
9 établissements sur 10 emploient moins de 10 salariés.
     Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
     Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée. 

Type d'emplois accessibles :

Cuisinier expérimenté H/F, chef de cuisine H/F

Code(s) ROME :
  • G1601 - Management du personnel de cuisine
  • G1404 - Management d''établissement de restauration collective
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en équivalence au niveau européen ou international :
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en équivalence :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en équivalence Nature de l’équivalence (totale, partielle)


Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 13 novembre 2009 publié au Journal Officiel du 21 novembre 2009 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle Cuisinier, avec effet au 21 novembre 2009 , jusqu'au 21 novembre 2013.

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Cuisinier » avec effet du 21 novembre 2013, jusqu'au 07 août 2023.

Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 21-11-2009
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.certidev.com


CERTIDEV

Certifications antérieures :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP9107 RNCP9107 - CQP Cuisinier
Fiche au format antérieur au 01/01/2019