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certification professionnelle

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N° de fiche
RNCP31377
CCN1 : 3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités
CCN2 : -
CCN3 : -
Nomenclature du niveau de qualification : Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF :
  • 221t : Cuisine
  • 334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Date d’échéance de l’enregistrement : 07-08-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV - -
Activités visées :

Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gèrer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine. 

Compétences attestées :

Les compétences attestées du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :
•Approvisionnement et gestion de stocks
•Production culinaire
•Gestion de la production culinaire
•Management et animation d’équipe

Modalités d'évaluation :
N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP31377BC01

Bloc 4 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 4) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC02

Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 5b) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC03

Bloc 6 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 6) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC04

Bloc 7 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 7) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC05

Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC06

Bloc1 (Bloc1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation

Descriptif :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (bloc 1) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC07

Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients

Descriptif :
Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client
Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et / ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 2) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC08

Bloc 3 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 3) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

RNCP31377BC09

Bloc 9 (Bloc 13) Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement

Descriptif :
Effectuer des opérations comptables
Effectuer des opérations de gestion
Modalités d’évaluation du bloc 9.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 9 (Bloc 13) du CQP Chef de cuisine en restauration collective H/F.

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.

Type d'emplois accessibles :

Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective

Code(s) ROME :
  • G1601 - Management du personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en équivalence au niveau européen ou international :
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en équivalence :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en équivalence Nature de l’équivalence (totale, partielle)


Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet du 29 novembre 2017, jusqu'au 07 août 2023.

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 19 novembre 2014 publié au Journal Officiel du 29 novembre 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, sous l'intitulé « Certificat de qualification professionnelle Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet au 29 novembre 2014, jusqu'au 29 novembre 2017.

Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 29-11-2014
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.certidev.com


CERTIDEV

Fiche au format antérieur au 01/01/2019