L’espace officiel de la
certification professionnelle

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N° de fiche
RNCP31383
CCN1 : 3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)
CCN2 : -
CCN3 : -
Nomenclature du niveau de qualification : Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF :
  • 221t : Cuisine
  • 334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Date d’échéance de l’enregistrement : 07-08-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - http://www.certidev.com
Activités visées :

L’écailler H/F exerce son activité dans des entreprises de taille variable. Il est chargé de tenir le poste d’écailler dans les restaurants commercialisant les fruits de mers présentés à la carte, d’approvisionner le banc, préparer et distribuer les plateaux de fruits de mer, soit pour le service soit pour la vente.
Selon le type et la taille de l’établissement le métier s’exerce seul ou non.
Le métier d’écailler s’organise autour de six grandes fonctions :
• Approvisionnement
• Réception et stockage
• Préparation, transformation, fabrication des produits de la mer
• Contrôle qualité
• Entretien du poste de travail
• Développement commercial

Compétences attestées :

Le titulaire du CQP écailler H/F est capable de :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson

Modalités d'évaluation :
N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP31383BC01

Bloc 1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation

Descriptif :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 1) du CQP écailler H/F 

RNCP31383BC02

Bloc 2 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 3) du CQP écailler H/F

RNCP31383BC03

Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 4) du CQP écailler H/F 

RNCP31383BC04

Bloc 4 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5a) du CQP écailler H/F

RNCP31383BC05

Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 5b) du CQP écailler H/F

RNCP31383BC06

Bloc 6 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 9b) du CQP écailler H/F

RNCP31383BC07

Bloc 7 (Bloc 33) Travailler et mettre en valeur les produits de la mer

Descriptif :
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 33) du CQP écailler H/F

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide …
Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
Ces établissements emploient 360 000 salariés dont plus de 1 000 écaillers.
L'activité d’écailler s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée voire de la nuit. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
L’écailler exerce toujours son activité sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le cas échéant.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
Le métier est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle.

Type d'emplois accessibles :

Écailler de restaurant

Code(s) ROME :
  • G1602 - Personnel de cuisine
  • D1105 - Poissonnerie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en équivalence au niveau européen ou international :
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en équivalence :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en équivalence Nature de l’équivalence (totale, partielle)


Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Écailler » avec effet du 07 août 2018, jusqu'au 07 août 2023.

Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 07-08-2018
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.certidev.com


CERTIDEV

Fiche au format antérieur au 01/01/2019