Diplôme national d'oenologue

Objectifs et contexte de la certification :

Le Diplôme National d'Œnologue (DNO) certifie des spécialistes du vin à toutes les compétences de la filière vitivinicole :
culture du vignoble et supervision , élaboration, traitements,  gestion, analyse (physiques, chimiques, biologiques, microbiologiques , sensorielle) , commercialisation des vins et des produits dérivés du raisin, alcools et spiritueux, sécurité alimentaire.

Le cursus de formation vise à compléter les connaissances professionnelles de haut niveau nécessaires à l'établissement et à la culture des vignobles et à la conception de matériel utilisé en technologie et en équipement des caves, management d'entreprise viticole.

Activités visées :

L’œnologue exerce son activité principalement dans le secteur viti-vinicole de la production et du contrôle de l’élaboration des vins, des alcools, et des spiritueux, ainsi que de façon plus générale, des produits et dérivés à base de boissons fermentées. L'oenologue est défini comme un expert possédant les compétences acquises au cours d'une formation académique spécifique pluriannuelle de niveau universitaire diplômante qui doit prendre en charge les activités suivantes :

- développement et supervision d’un secteur d’activité viti-vinicole ;
- établissement et culture du vignoble ; y compris les productions alternatives, certifiées et labellisées
- suivi de la maturation et de l’état sanitaire du raisin, récolte et sélection parcellaire ; gestion des vendanges
- élaboration, élevage, traitements et conditionnement-mise en bouteilles du vin ; alcools, et spiritueux, ainsi que des produits et dérivés à base de boissons fermentées, boissons non alcoolisées ;
- réalisation des analyses (physiques, chimiques, biologiques et microbiologiques) des produits concernés en interprétant les résultats ;
- utilisation de l’analyse sensorielle dans toutes les phases d’élaboration et de conservation du vin ;
alcools, et spiritueux, ainsi que des produits et dérivés à base de boissons fermentées ou non fermentées ; boissons non alcoolisées
- adaptation du produit aux contraintes de production et à la demande du marché, certification d’origine et de qualité ; et de circulation des produits en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
- collaboration à la gestion financière de l’entreprise et à de nouvelles stratégies commerciales ;
- gestion de ressources humaines ; droit du travail
- mise en œuvre de la sécurité alimentaire / sécurité des hommes et des biens
- conception de matériel utilisé en technologie, ingénierie et équipement des caves.
- commercialisation, suivi de clientèle et marketing
- management gestion de projets, mise en place de plan d’expérimentation-recherche/statistiques
- mis en œuvre des normes, de la qualité environnement et de son déploiement, du développement durable et environnement
- management d’une entreprise viticole

Compétences attestées :

Compétences disciplinaires :

• Traitements, analyses et interprétation de données

-Collecter, traiter, analyser, et interpréter des données expérimentales de recherche et d’essais appliqués afin de rendre ces données compréhensibles
-Trouver les outils numériques innovants qui visent à améliorer l’acquisition des données, leur traitement et leur interprétation
-Réaliser une recherche documentaire efficace pour extraire, analyser et mettre en forme l’information
-Utiliser les bases de données appropriées pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux

Compétences professionnelles : 

• Gérer la production de la matière première

-Participer à la conception d’un vignoble pour répondre aux besoins de matière première
-Participer aux choix stratégiques de conduite d’un vignoble en respectant l’environnement pour assurer la maturation et la qualité de la récolte
-Décider de la date et modalités de récolte pour obtenir la matière première adaptée au produit recherché et aux impératifs réglementaires

• Expertise et responsabilité pour la conduite des vinifications, de la transformation du raisin en vin et des pratiques et traitements œnologiques du vin et de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées pour la maîtrise de la composition chimique

-Décider et maîtriser les vinifications et opérations biologiques, technologiques, chimiques ou physiques pour obtenir le produit final
-Maîtriser les mécanismes chimiques et physicochimiques pour optimiser la qualité d’un vin et son évolution
-Décider et contrôler la préparation finale et la stabilisation du vin pour son conditionnement
-Prendre la responsabilité, maîtriser, et contrôler le processus d’élaboration de produits dérivés du raisin de marc et de vin et de sous-produits viti-vinicoles et d’autres végétaux
-Prendre la responsabilité et le contrôle des pratiques œnologiques et traitements, notamment tels que prévu par la réglementation nationale* , européenne, internationale et les résolutions de l’organisation internationale de la vigne et du vin ( * dont Pratiques et Traitements à conditions spécifiques encadré par décret et réservé aux seuls œnologues ou personnes qualifiée conformément au Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques , JORF n°0107 du 6 mai 2012, Texte n° 26, Article 18)

• Choisir et interpréter les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques, biologiques, sensorielles et dégustation), et prescrire les conseils nécessaires

-S’assurer de l’obtention des caractéristiques des raisins pour expertiser et anticiper la qualité des vins
-Contrôler la transformation du raisin en vin au cours de la vinification pour prescrire les traitements et techniques adaptées à tous les stades d’élaboration du produit et de sa conservation
-Interpréter des résultats d’analyses pour établir un jugement sur différents types de vins, autres produits de la vigne, et autres boissons alcoolisées ou non alcoolisées
-Prendre la responsabilité d’un diagnostic sur un produit viti-vinicole et proposer les conseils, prescriptions, et traitements adaptés au cours de la vinification et/ou de son élaboration

• Participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations R&D

Prévoir les besoins d’une cave en machines et matériels pour l’équiper
Participer aux choix techniques en matière d’isolation, de fourniture d’énergie et d’évacuation des fluides pour répondre aux normes en vigueur
Participer à la conception ou à la rénovation d’un hall d’embouteillage pour sa mise à jour
Participer à des recherches technologiques et à des expérimentations pour mettre en place de nouveaux équipements ou produits viticoles et œnologiques innovants

Compétences transversales :

• Manager une entreprise vitivinicole

-Produire des raisins, et élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
-Manager l’ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale
-Participer à la gestion des ressources humaines et comptable de l’entreprise
-Participer à la politique commerciale de l’entreprise

Modalités d'évaluation :

Les modalités du contrôle permettent de vérifier l'acquisition de l'ensemble des aptitudes, connaissances et compétences constitutives du diplôme. Celles-ci sont appréciées soit par un contrôle continu et régulier, soit par un examen terminal, soit par ces deux modes de contrôle combinés.
Chaque bloc d'enseignement a une valeur définie en crédits européens (ECTS). Le nombre de crédits par unité d'enseignement est défini sur la base de la charge totale de travail requise et tient donc compte de l'ensemble de l'activité exigée : volume et nature des enseignements dispensés, travail personnel requis, des stages, mémoires, projets et autres activités. Pour l’obtention du diplôme de master, une référence commune est fixée correspondant à l'acquisition de 120 ECTS.

L'épreuve « Socle commun nationale obligatoire » est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l'épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des unités d'enseignement obligatoires et optionnelles