Intégrer le travail des pièces en sucre dans son activité professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

L’objectif de cette certification est d’attester que les professionnels cuisinier ou pâtissier  disposent des compétences essentielles en matière de réalisation de décors à base de sucre en utilisant ce dernier sous ses différentes formes tout en respectant les règles de sécurité nécessaire à une utilisation sans danger.

Compétences attestées :

Préparer les esquisses d’une composition à base de sucre, en faisant preuve de créativité, pour concevoir des compositions et des décors artistiques originaux et les visualiser

Identifier le travail du sucre à réaliser, en tenant compte des différentes techniques (boulé, lissé, tiré, coulé…), ses différentes propriétés (semoule, glace, inverti, cassonade, vergeoise…) et les contraintes de production pour obtenir des compositions et décors en rapport avec les objectifs visés

Déterminer les conditions de température à respecter en fonction des préparations à obtenir, en tenant compte des différentes phases de cuisson des sirops de sucre pour contrôler la texture et la consistance des sirops élaborés

Organiser et réaliser les étapes du travail du sucre en fonction des objectifs visés, en utilisant les différentes recettes et techniques (recettes à base de gélatine – techniques de pastillage- procédés d’obtention de colorants alimentaires naturels) pour obtenir les compositions et décorations élaborées

Travailler les pièces en sucre par ponçage, découpage et façonnage, en utilisant des ustensiles variés (fouet, cages, coques, moules, emporte-pièces, …) pour obtenir un large éventail de formes géométriques

Assembler et monter soigneusement les différents éléments et les pièces en sucre préparées, en réalisant des vernis naturels alimentaires pour apporter de la brillance, une meilleure conservation à ses compositions et un effet artistique conforme au projet de réalisation

Veiller aux conditions de conservation des décors (température, hygrométrie, …) pour garantir la préservation de ses compositions.

Modalités d'évaluation :

Évaluation pratique, soutenue à l’oral, sur la réalisation d’une composition en sucre.